Mar de Potas

• Remojar los garbanzos en agua caliente con el fin de evitar su endurecimiento, en una proporción de 4 l. de agua caliente por kilo de garbanzos y 20 g. de sal, durante al menos 12 horas.
• Una vez bien hidratados se escurren del agua y se lavan. Se meten en una red antes de introducirlos en la olla donde tendremos caldo de cocido, rico en grasas y caliente, para evitar que se rompan, se despellejen y a la vez su carne quede cocida, su piel integrada en la carne y sean muy mantecosos.
• En el caldo de la cocción es importante tener en cuenta el volumen, siempre ha de ser suficiente para no tener que añadirles más caldo. Si durante la cocción hubiera que añadir más caldo, este deberá estar caliente, ya que el caldo frío detiene el cocinado y los garbanzos se endurecen, entretallan.
• Si en la cocción se utiliza una olla de presión ha de calcularse de 20 a 25 minutos a partir de los primeros silbidos que dé el aparato, para conseguir una buena cocción. Una vez cocidos los enfriamos y reservamos.
• Pelamos las gambas y les quitamos la tripa. Picamos ajo en tacos muy pequeños y perejil.
• Calentamos en una sartén aceite, añadimos el ajo y cuando empiece a dorarse añadimos las gambas, salamos, salteamos y añadimos perejil. Cuando las gambas estén, añadimos los garbanzos fríos, un chorro de aceite y salteamos todo junto hasta que estén calientes.

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas.
Demos, trasgos e dianhos,
espritos das nevoadas veigas.
Corvos, pintigas e meigas,
feitizos das mencinheiras.
Pobres canhotas furadas,
fogar dos vermes e alimanhas.
Lume das Santas Companhas,
mal de ollo, negros meigallos,
cheiro dos mortos, tronos e raios.
Oubeo do can, pregon da morte,
foucinho do satiro e pe do coello.
Pecadora lingua da mala muller
Casada cun home vello.
Averno de Satan e Belcebu,
lume dos cadavres ardentes,
corpos mutilados dos indecentes,
peidos dos infernales cus,
muxido da mar embravescida.
Barriga inutil da muller solteira,
falar dos gatos que andan a xaneira,
guedella porca de cabra mal parida.
Con este fol levantarei
as chamas deste lume
que asemella ao do inferno,
e fuxiran as bruxas acabalo das suas escobas,
indose bañar na praia das areas gordas.
¡Oide, oide! os ruxidos
que dan as que non poden
deixar de queimarse no agoardente
quedando asi purificadas.
E cando este brebaxe baixe po las nosas gorxas,
quedaremos libres dos males
da nosa ialma
e de todo embruxamento.

Forzas do ar, terra, mar e lume,
a vos fago esta chamada:
si e verdade que tendes mais poder que a humana xente,
eiqui e agora, facede cos espritos
dos amigos que estan fora,
participen con nos desta queimada.

Versión en español

Buhos, lechuzas, sapos y brujas,
demonios, trasgos y diablos,
espíritus de las nevadas vegas.
Cuervos, salamandras y meigas,
hechizos de las curanderas.
Podridas cañas agujereadas,
hogar de gusanos y de alimañas.
lumbre de las Santa Compaña,
mal de ojo, negros hechizos,
olor de los muertos, truenos y rayos.
Aullido del perro, anuncio de la muerte;
hocico del sátiro y pie del conejo.
Pecadora lengua de la mala mujer casada con un hombre viejo.
Averno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres ardientes,
cuerpos mutilados de los indecentes
pedos de los infernales culos,
mugido de la mar embravecida.
Barriga inútil de la mujer soltera,
maullar de los gatos en celo,
guedeja sucia de cabra mal parida.
Con este cazo levantaré las llamas de este fuego
que se asemeja al del infierno,
y huirán las brujas a caballo de sus escobas,
yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas.
¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente
quedando así purificadas.
Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas,
quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento.
Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego,
a vosotros hago esta llamada:
si es verdad que tenéis más poder que la humana gente,
aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera,
participen con nosotros de esta queimada.

• 1 Kg. de fresas o fresones
• 1 litro de brandy o coñac
  
• 1 vaso de azúcar (a nosotros nos gusta poco dulce, pero podéis echar más según vuestro gusto)
• 1 rama de canela (optativa)
• (y si tuviéramos unas ramitas de menta fresca… mejor que mejor, pero si no da igual)

• Lavar bien las fresas y quitarles los rabitos verdes. Partirlas al medio. Ponerlas en una pota (cazuela, vasija…).
• Echar el azúcar por encima de las fresas y dejar macerar una media hora.
• Echar después el brandy (junto con la rama de canela y las ramitas de menta fresca en su caso).
• Dejar reposar por lo menos una semana en la pota, removiendo de vez en cuando.
• Colar y guardar el licor en una botella, en el congelador.
• Servir muy frío.

• Lentejas (conviene ponerlas a remojo unas horas antes, aunque si son del año tampoco hace falta)
• Algo de embutido (un trozo de chorizo o jamón, o un poco de bacon picado, o carne que haya sobrado del día anterior, bien picadita en trozos pequeños, o unas costillas de cerdo… o nada, porque sin embutido también quedarán buenas)
• Una hoja de laurel
• Un diente de ajo
• Una patata y una zanahoria
  
• Un puñado de arroz (optativo)
• Sal
• Comino molido y perejil.
  

• Poner a cocer las lentejas, cubiertas de agua fría, sin sal. Esperar a que hiervan y romper el primer hervor con un chorro de agua fría. Esperar a que hierva otra vez (este es un truco de mi abuela, Agustina Rus Flores, que solía romper el hervor una o dos veces).
• Echar la sal, la hoja de laurel, la patata pelada y picada en trocitos pequeños, la zanahoria en rodajas, el embutido, el diente de ajo picadito y el puñado de granos de arroz (esto del arroz lo cogimos de Arguiñano), así como un toque de comino molido y otro de perejil.
• Dejar cocer a fuego lento, por lo menos 30-35 minutos (en la olla expres con 10-15 minutos supongo que bastará), removiendo de vez en cuando, y añadiendo agua si procede. Cuando estén, probar de sal, rectificar si hiciera falta, y dejar reposar en la cazuela, tapadas, por lo menos media hora.
• NOTA: La receta puede variar de muy distintas formas. Se puede hacer aparte un sofrito de ajo, cebolla y pimentón, e incorporarlo a las lentejas antes de apagar el fuego, removiendo un poco. Se pueden incorporar uno o dos tomates naturales bien picaditos, o un poco de puerro, con el resto de los ingredientes… Cada persona acabará haciendo este plato con su toque singular. Pero la base bien puede ser la que se indica aquí. Y el objetivo de echar una patata picadita, por ejemplo, es que la salsa espese gracias al almidón de ese tubérculo. Lo del comino es… para que no produzcan demasiadoso gases.

• Poquito de carne (lomo o panceta mayormente)
• Ajos, laurel, pimentón de la Vera, pizca de azafrán (cosecha propia).
• Harina de titos, como en las jotas.

• Se sofríen los ajos (grandes) en cazuela con fondo, como en la foto.
• Se añade la carne en trozos pequeños hasta que suelte su grasita y quede bien frita.
• Se retira del fuego —o se pone a mínimo— y se le añade el pimentón y el azafrán, que se tueste sin quemarlo, y a continuación una cucharada sopera colmada de harina de titos por persona, que también se tuesta.
• Se le añade agua (dos vasos por persona) y se pone en fuego medio sin dejar de remover hasta que alcance consistencia de bechamel. ¡No olvidar la sal!
• Se come caliente mojando pan y regado con buen vino (en esta ocasión Marqués de Riscal cosecha del 2003, regalo de cumpleaños).

¡Salud, por los que están siempre en el camino!

En los pueblos marineros aseguran que lo mejor para cocer el marisco es el agua de mar (tiene la salinidad perfecta), pero no siempre es fácil tenerla a mano, limpia y filtrada. Así, el agua potable, con la debida proporción de sal marina disuelta (más o menos 100 gramos por litro de agua, aunque personalmente me parece un poco excesivo), es la mejor alternativa.

• Lavar los canónigos, escurrirlos y aliñar con sal y aceite de oliva virgen. Colocarlos en la fuente o plato. Añadir la piña cortada en trozos.
• Pasar por la sartén, con un poquito de aceite, los ajos, el perejil picado y los champiñones laminados.
• Cuando estén, añadirlos sobre los canónigos.
• Pasar a continuación por la sartén, con una gota de aceite, el bacon en trocitos. Cuando estén, incorporarlos a la fuente o plato.
• Incorporar la salsa hecha con el yogurt Actimel y un poco de jengibre rallado. Remover un poco y colocarlo para presentar en la mesa. Templada, a la par que fresca (ese punto se lo da el jengibre). Riquísima.

• Limpiar y cocer los mejillones con un poquito de agua, hasta que se abran. (Si son congelados, cocer un minuto en agua hirviendo y sacarlos). Separarlos de sus cáscaras. Reservar, tanto los mejillones como una tacita de caldo de la coción.
• Aparte, cubrir el fondo de una sartén con un poco de aceite. Pochar en él la cebolla partida en trocitos. Incorporar los dientes de ajo picados, los granos de pimienta y la hoja de laurel.
• Separar la sartén del fuego un instante, y agregar media cucharadita de pimentón (al gusto, dulce o picante, o mezcla de los dos), y un buen chorro de vinagre. Volver a poner al fuego, añadir un poco del caldo de cocer los mejillones. Probar a ver qué tal de sal.
• Cuando empiece a hervir, echar los mejillones y dejar que hierva medio minuto, y que se mezclen con la salsa.
• Servir en una fuente y dejar enfriar un poco, al gusto.

• 150 gramos de almendras
• 1 huevo crudo
• un diente de ajo
• un buen vinagre
• aceite de oliva
• sal 
• (una manzana y unas pasas, para decorar y acompañar) 

• Batir las almendras con el huevo, el diente de ajo, un chorro de vinagre, otro de aceite y sal.
• Agregar agua fría, y cubitos de hielo, hasta dar con la textura adecuada. Probar y rectificar la sal, el aceite o el vinagre, al gusto.
• A la hora de servir, colocar finas lonchas o taquitos de manzana y algunas uvas pasas. Servir bien frío.
  
• (Está bien incorporar unos cubitos de hielo a la hora de servir, para darle una textura más líquida y mayor frescor) 

• 2 ó 3 manzanas
• aceite de oliva
• un buen vinagre, al gusto
• sal 
• (optativo: piñones, para acompañar y adornar, o unas semillas de sésamo, por ejemplo)

• Batir las manzanas, con un poco de sal y un buen chorro de vinagre y otro de vino. Añadir medio vaso de agua fría. Habrá que probar, ya que en éste como en otros platos, cada persona tiene un gusto.
• Añadir agua y cubitos de hielo, por tanto, al gusto, hasta encontrar la textura adecuada del gazpacho, que deberá servirse muy frío.
• (A mí, personalmente, me gusta bastante ligero, y servido en copas de cristal o en un bonito bol, con unos hielos que se irán deshaciendo poco a poco).

• Hacer un jarabe almibarado con el azúcar, una tacita de agua y el vaso de zumo de naranja. Dejar enfriar. 
• Introducir en una frasca el jarabe de naranja, el aguardiente y las mondas de naranja.
• Dejar reposar al menos dos o tres meses, en un sitio oscuro. 

• Primero, hacer un jarabe con el agua y el azúcar, calentándolo junto hasta que adquiera la consistencia de un almíbar.
• Mezclar este almíbar con el aguardiente.
• Cortar las manzanas en trozos grandes, meterlas en un frasco, y cubrirlas con el orujo y el almíbar ya mezclados.
• Dejar en reposo al menos durante 2 ó 3 meses, en un sitio preferiblemente oscuro, antes de probarlo. 
• Mientras esté en reposo, agitarlo de cuando en cuando. 

• 750 gramos de carne picada de ternera
• 250 gramos de carene picada de cerdo
• Aceite de oliva (cuarto litro)
• 1 huevo
• Pimiento (trozo pequeño)
• Cebolla (100 gramos)
• Ajo (cinco dientes)
• Harina (100 gramos)
• Perejil (una cuchara de café)
• Pimienta (media cucharada de té)
• Sal
• Leche (medio vasito de vino)
• Vino blanco (medio vasito)
• Pan rallado (50 gramos)
• Agua (un vaso)
• Opcional: dos clavos de especia
• Opcional: colorante (un cucharadita de té)

• Se machacan los ajos con la sal en un almirez (mortero) y se le agrega la pimienta y el medio vasito de leche.
• Se bate el huevo y se echa en la carne picada (la mezcla de ambas carnes ya la hacen en la carnicería).
• Se le agrega el machado de ajo (tres dientes) ya aliñado con la pimienta y la leche, y después se cubre con el pan rallado, mezclándolo bien todo para que el pan se distribuya por toda la carne y ajusten bien las bolas.
• Se deja 24 horas para que la carne picada coja el sabor del aliño. Después se hacen las bolas (hay quién las hace antes, pero no lo recomiendo). Conviene que no sean muy grandes, tres centímetros de diámetro es una medida correcta. A continuación se envuelven en una capa fina de harina y con el aceite bien caliente se echa a la sartén para que se doren por fuera, pero no por dentro porque reduciría el sabor de la carne. Depende de las prisas, pero es siempre mejor no echar muchas bolas a la sartén y dejar ésta espaciosa para que al moverlas no se rompan o deformen.
• Una vez pasadas por el aceite bien caliente, se hace un sofrito echando primero el pimiento cortado a trozos, después la cebolla picada y a continuación  dos dientes de ajo. Cuando la cebolla  empieza a dorarse se agrega una cucharada sopera de harina y a fuego lento se da vueltas para que no queden grumos. Se añade el vino blanco y el colorante (opcional), y se sigue dando vueltas unos segundos. Se añade un vaso de agua. Todo eso se bate y se vierte encima de las albóndigas y en una cacerola amplia se pone a fuego lento unos 20 minutos. Se prueba en la mitad de la cocción para comprobar si está bien de sal. Opcionalmente se pueden añadir dos unidades de clavo y retirarlas al final.
• Las albóndigas se pueden servir con arroz blanco o con patatas fritas.

• Alitas de pollo (se puede hacer perfectamente con otras partes del pollo)
  
• Aceite de oliva
• Unos dientes de ajo
• Perejil
• Pimentón
• Pimienta negra molida
• Sal 

• Hacer, en un bol, una mezcla con el aceite, el ajo y el perejil machacados, un puñadito de pimentón, pimienta molida y sal.
• Remojar las alitas en la mezcla, y untarlas bien. 
• Calentar el horno unos diez minutos antes de introducir una bandeja con las alitas bien colocadas. Hornear las alitas unos 20 minutos. ¡Saldrán crujientes, riquísimas! 

• 100 gr. de gambas (por persona)
• 1 langostino (por persona)
• salsa rosa
• 1 piña pequeña (para cada dos personas)
  
• Opcional: unas hojas de lechuga, muy picaditas, e incluso unos daditos de aguacate
  

• Cocer los langostinos casi un minuto. Reservar.
• Cocer las gambas (valen congeladas, sin piel), un minuto.
• Partir la piña a la mitad. Con un cuchillo pequeño, cortar y sacar toda la pulpa y partirla en trocitos (cuadraditos), quitando la parte dura.
• Rellenar la piña con las gambas, los trocitos de pulpa, (la lechuga y el aguacate, en su caso) y la salsa rosa. Decorarlo todo con un langostino (pelado o sin pelar, al gusto), o con unas colas de gambas enteras.

• 200 cl. de nata líquida 
• 200 gramos de queso roquefort (o queso azul, o de Valdeón, etc)
• un buen puñado de nueces peladas y picadas o trituradas en el mortero. 

• Frotar la superficie interior de una fuente ensaladera con el ajo pelado y partido al medio.
• Colocar en la fuente ensaladera las hojas de escarola lavadas y cortadas.
• Añadir los granos de granada, los dátiles (mejor deshuesados) y los piñones.
• Aliñar con sal, limón exprimido y aceite de oliva virgen. 

• Medio kilo de carne (preferiblemente de ternera) para guisar
• Media cebolla
• Medio pimiento rojo
  
• Dos dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Unas ciruelas pasas de California  (8, 10… al gusto)
  
• Un buen chorro de coñac
• Medio litro de caldo de carne (el que viene ya hecho en bricks de un litro es estupendo para esta receta), aproximadamente (quizá haya que añadir si se consume demasiado el caldo)
  
• Medio vasito de nata líquida
• sal y pimienta

• Sofreír la cebolla y el pimiento bien picaditos, en una cazuela con un buen chorro de aceite, y añadir el ajo picado también.
• Echar la carne, cortada en trozos mejor pequeños que grandes. 
• Cuando se haya medio dorado, añadir la sal y la pimienta.
• Agregar un buen chorro de coñac y las ciruelas. Remover y dejar cocer unos minutos.
• Añadir el caldo de carne y dejarlo cocer todo junto al menos 40 minutos, tapado y a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
• Finalmente, añadir la nata y remover hasta que ligue la salsa. Probar y rectificar la sal, en su caso, y que cueza un par de minutos antes de apagar la olla y dejarlo reposar un ratito.
• Se puede servir acompañado de arroz blanco, o de ensalada, o de couscous… También está muy rico solo, pero si es así mejor al estilo de Bohemia, es decir, con un buen pan para mojar en la sabrosa salsa y darse un gustazo.
  

• Pasta fresca rellena de ricotta y espinacas (tortellini o raviolis, por ejemplo)
• ajo
• aceite de oliva
• tomate natural
• laurel
• albahaca
• espárragos trigueros
• gambas frescas (si son congeladas se añaden antes)
• aguacate
• atún fresco
• vino blanco
• y (un poquito de nada) de nata líquida

punta de lanza alzada a las alturas,
creciente chapitel, enorme risco
del sabor y el saber de los bocados

estarías nombrando hermosa guerra
que te cabe librar en planto pando
con las dulces esencias burgalesas

el canutillo, antorcha y señorío,
se hace dueño enseguida de ese nido
y se convierte en el manjar más grato

¿el camino final, cómo podría,
tras la risa, los besos y la mesa,
recorrer con el dulce confortado?

V

escucha atento ese postrer gemido
que la morena caracola inflama
como el más claro objeto del deseo

VI

lábaros colorados que conducen,
y en un bocado y otro le conjuran
el espíritu de la golosina

VII

y desnudo en el plato prefiguras
dulce resurrección, tranquila herida,
la lluvia que se aguarda en tierra llana