Estos son los tiempos de cocción que recomienda PEIXES MONCHO (Portocubelo. Lira. A Coruña).
El TIEMPO DE COCCIÓN (en agua con sal marina) recomendado es EN MINUTOS.
Buey mediano ……………. 18
Buey grande ……………… 20
Camarón ………………….. 1/2
Centollo mediano ………… 15
Centollo grande ………….. 18
Cigala mediana …………… 1/2
Cigala grande …………….. 3
Gamba …………………….. 1
Langosta mediana ……….. 20
Langosta grande …………. 30
Langostino mediano …….. 1 y 1/2
Langostino grande ……….. 2
Lubrigante mediano ……… 20
Lubrigante grande ……….. 30
Nécora pequeña ………….. 5
Nécora grande ……………. 7
Percebe ……………………. 1/2
Minchas (bígaros) ……….. 1/2
Con las
almejas y
berberechos, al igual que con los
mejillones, lo mejor es abrirlos al vapor. Para ello, hay que cubrir el fondo de la cazuela con un poco de agua, y en cuanto empiece a hervir y las conchas se abran, en ese momento retirarlas. Antes habrá que haber lavado muy bien los bivalvos. Con las almejas y berberechos lo mejor es tenerlos sumergidos en agua dulce unas horas antes, cambiando el agua de vez en cuando, y frotandolos al chorro también.
En los pueblos marineros aseguran que lo mejor para cocer el marisco es el agua de mar (tiene la salinidad perfecta), pero no siempre es fácil tenerla a mano, limpia y filtrada. Así, el agua potable, con la debida proporción de sal marina disuelta (más o menos 100 gramos por litro de agua, aunque personalmente me parece un poco excesivo), es la mejor alternativa.
La voz popular dice que el marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría y el muerto cuando esté hirviendo.
Los tiempos de cocción se empiezan a contar a partir del primer hervor. Hay mariscos, como los percebes o las almejas, que es precisamente en ese momento cuando se deben retirar del fuego. Como mucho, el percebe se puede dejar cocer medio minuto.
Un truco: Una vez cocido, el marisco se puede sumergir en agua con hielo para que se enfríe rápidamente. Así la carne se desprenderá del caparazón y será más fácil de pelar. Personalmente, sin embargo, me gusta el marisco que enfríe a temperatura ambiente, y saborearlo templado, con permiso para chuparse los dedos.
Es importante preparar los mariscos sin excesivos aderezos, para disfrutar de todo su sabor, lo que afecta también al agua de cocción. A algunas personas les gusta echar al agua una hojita de laurel, a otras no.
