INGREDIENTES:
MODO DE HACER:
Estos son los tiempos de cocción que recomienda PEIXES MONCHO (Portocubelo. Lira. A Coruña).
El TIEMPO DE COCCIÓN (en agua con sal marina) recomendado es EN MINUTOS.
Buey mediano ……………. 18En los pueblos marineros aseguran que lo mejor para cocer el marisco es el agua de mar (tiene la salinidad perfecta), pero no siempre es fácil tenerla a mano, limpia y filtrada. Así, el agua potable, con la debida proporción de sal marina disuelta (más o menos 100 gramos por litro de agua, aunque personalmente me parece un poco excesivo), es la mejor alternativa.
La voz popular dice que el marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría y el muerto cuando esté hirviendo.
Los tiempos de cocción se empiezan a contar a partir del primer hervor. Hay mariscos, como los percebes o las almejas, que es precisamente en ese momento cuando se deben retirar del fuego. Como mucho, el percebe se puede dejar cocer medio minuto.
Un truco: Una vez cocido, el marisco se puede sumergir en agua con hielo para que se enfríe rápidamente. Así la carne se desprenderá del caparazón y será más fácil de pelar. Personalmente, sin embargo, me gusta el marisco que enfríe a temperatura ambiente, y saborearlo templado, con permiso para chuparse los dedos.
Es importante preparar los mariscos sin excesivos aderezos, para disfrutar de todo su sabor, lo que afecta también al agua de cocción. A algunas personas les gusta echar al agua una hojita de laurel, a otras no.
cuerno de la fortuna edulcorada
que reposas en lecho de liviano
chocolate, licor que ni la mano
se atreve acariciar ni la mirada
flor de azahar en búcaro sabroso,
cumplido fruto de la urbana mena
del Arlanzón a orillas, junto al Vena,
quintaesenciada miel, trance gozoso
adelantado puente de culturas
de cristianos, hebreos y moriscos
sobre el blanco mantel apaciguados
punta de lanza alzada a las alturas,
creciente chapitel, enorme risco
del sabor y el saber de los bocados
si de Burgos dijeras canutillos
y no gris catedral, ni Papamoscas,
ni tampoco Espolón, ni piedras toscas
del Castillo que fue, ni Gigantillos
si no hablaras del Cid, de las estepas
que fatigaron tanto sus mesnadas,
ni de las Huelgas, ni de las ganadas
batallas a los moros y a las cepas
de viñedos en la arandina tierra
y al de Pancorbo corderillo blando
y a la flor de la harina en las artesas
estarías nombrando hermosa guerra
que te cabe librar en planto pando
con las dulces esencias burgalesas
como el que recolecta de la planta
del oscuro algodón la mota viva
hace brotar la mano la cautiva
alma de crema o nata y la levanta
y la embarca en triángulo ligero
de hojaldrada cubierta, como nave,
y le da su arrebol el fuego suave:
cuerno de oro se vuelve lo primero
en añeja perola funde el río
de chocolate lentamente hervido
y lo va disponiendo sobre el plato
el canutillo, antorcha y señorío,
se hace dueño enseguida de ese nido
y se convierte en el manjar más grato
ofreciendo en la fuente el canutillo
eres de Ganimedes la pareja,
aquel era ambrosía, lo que deja
tu mano es más divino y más sencillo
pues atesora el trigo del cabello
que se duerme tranquilo en tu cabeza
con la luz que se asoma por sorpresa
en la sonrisa de tu rostro bello
si por dar acicate al ansia mía
me retiras, jugando, la promesa
que se esconde en el cuévano dorado
¿el camino final, cómo podría,
tras la risa, los besos y la mesa,
recorrer con el dulce confortado?
no te los comas todos, mas dilata
el momento del goce más enorme
y tendrás para ti el premio conforme
del oro que se funde con la plata
cíñete, por favor, al tiempo lento,
más demorado aún que los pasteles,
que pide sobre el lecho de manteles
este milagro de agradable acento
que no te altere el grito contenido
que desde el cuévano convexo llama
a los últimos restos del arqueo
escucha atento ese postrer gemido
que la morena caracola inflama
como el más claro objeto del deseo
en círculos dispuestos se dijera
que brújula se torna la bandeja
y la duda del rumbo al fin despeja
en la de Burgos más refitolera
agujas de mareo surcadoras
que te dan estibada blanca tara
en la redonda cala en que te amara
moreno, el soconusco que devoras
a quien derrota luego le seducen
candelas retorcidas que aseguran
el brillo más preciado en la sentina
lábaros colorados que conducen,
y en un bocado y otro le conjuran
el espíritu de la golosina
caracola de sol que en el momento
de la más apacible sobremesa
junta el rumor del agua en la represa
con el néctar posado en alimento
llevas la densidad del hemisferio
de la gente que, nómada, te hambrea
y halla el maná, liviano, si flaquea
en la sencilla huella del misterio
refrigerio del cuerpo que procuras
nuevas horas al tiempo de la vida
con la gran parsimonia de la gana
y desnudo en el plato prefiguras
dulce resurrección, tranquila herida,
la lluvia que se aguarda en tierra llana
Aunque la carne de canguro resulte difícil de encontrar, hace 50 años que empezó a comercializarse en Europa, y hoy en día está presente en algunos raros restaurantes. Con ella se pueden preparar platos exóticos y muy sanos.
Por si alquien la encuentra, y se decide a probarla, aquí va esta sencilla receta, extraída de El Gran Libro de los Alimentos, editado por El Círculo de Lectores y escrito bajo la coordinación de Lourdes Llop y Olga Muriscot.
Os recomendamos encarecidamente un libro maravilloso: ‘Aroma árabe. Recetas y relatos’, del palestino afincado en Barcelona Salah Jamal. Está publicado en la editorial Zendrera Zariquiey (Barcelona, 2001). Una joya para tener a mano, para leer, regalar, recomendar, practicar, probar, aprender…
El libro se abre con una cita de Gibran Khalil Gibran: "En la voluntad del hombre, hay un poder de anhelar lo que transforma su niebla interior en un sol".
Este libro de Jamal ganó el ‘Premio al mejor libro de cocina extranjera‘ Salon Livre Gourmand 2000 (Francia).
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