Mar de Potas

October 1, 2009

‘Garbanzos de pico de pardal fritos con gambas al ajillo’, una de las mejores recetas de CARLOS DOMÍNGUEZ CIDÓN

Filed under: Mariscos, Legumbres - mardepotas @ 1:02 am
Carlos D. Cidón
En HOMENAJE al desaparecido maestro y cocinero leonés
CARLOS DOMÍNGUEZ CIDÓN
(Restaurante Vivaldi)

'Garbanzos de pico de pardal fritos con gambas al ajillo', una de las mejores recetas de CARLOS DOMÍNGUEZ CIDÓN
INGREDIENTES:

  • Garbanzos
  • Gambas
  • Ajo
  • Perejil
  • Sal
  • Caldo de cocido
  • Aceite

PREPARACIÓN:

  • Remojar los garbanzos en agua caliente con el fin de evitar su endurecimiento, en una proporción de 4 l. de agua caliente por kilo de garbanzos y 20 g. de sal, durante al menos 12 horas.
  • Una vez bien hidratados se escurren del agua y se lavan. Se meten en una red antes de introducirlos en la olla donde tendremos caldo de cocido, rico en grasas y caliente, para evitar que se rompan, se despellejen y a la vez su carne quede cocida, su piel integrada en la carne y sean muy mantecosos.
  • En el caldo de la cocción es importante tener en cuenta el volumen, siempre ha de ser suficiente para no tener que añadirles más caldo. Si durante la cocción hubiera que añadir más caldo, este deberá estar caliente, ya que el caldo frío detiene el cocinado y los garbanzos se endurecen, entretallan.
  • Si en la cocción se utiliza una olla de presión ha de calcularse de 20 a 25 minutos a partir de los primeros silbidos que dé el aparato, para conseguir una buena cocción. Una vez cocidos los enfriamos y reservamos.
  • Pelamos las gambas y les quitamos la tripa. Picamos ajo en tacos muy pequeños y perejil.
  • Calentamos en una sartén aceite, añadimos el ajo y cuando empiece a dorarse añadimos las gambas, salamos, salteamos y añadimos perejil. Cuando las gambas estén, añadimos los garbanzos fríos, un chorro de aceite y salteamos todo junto hasta que estén calientes.

October 31, 2008

TIEMPO DE COCCIÓN (EN MINUTOS) DE LOS MARISCOS

Filed under: Entrantes, Trucos, Mariscos, Curiosidades - mardepotas @ 6:51 pm

 Mariscos

Estos son los tiempos de cocción que recomienda PEIXES MONCHO (Portocubelo. Lira. A Coruña).

El TIEMPO DE COCCIÓN (en agua con sal marina) recomendado es EN MINUTOS.

Buey mediano ……………. 18
Buey grande ……………… 20
Camarón ………………….. 1/2
Centollo mediano ………… 15
Centollo grande ………….. 18
Cigala mediana …………… 1/2
Cigala grande …………….. 3
Gamba …………………….. 1
Langosta mediana ……….. 20
Langosta grande …………. 30
Langostino mediano …….. 1 y 1/2
Langostino grande ……….. 2
Lubrigante mediano ……… 20
Lubrigante grande ……….. 30
Nécora pequeña ………….. 5
Nécora grande ……………. 7
Percebe ……………………. 1/2
Minchas (bígaros) ……….. 1/2

Con las almejas y berberechos, al igual que con los mejillones, lo mejor es abrirlos al vapor. Para ello, hay que cubrir el fondo de la cazuela con un poco de agua, y en cuanto empiece a hervir y las conchas se abran, en ese momento retirarlas. Antes habrá que haber lavado muy bien los bivalvos. Con las almejas y berberechos lo mejor es tenerlos sumergidos en agua dulce unas horas antes, cambiando el agua de vez en cuando, y frotandolos al chorro también.

En los pueblos marineros aseguran que lo mejor para cocer el marisco es el agua de mar (tiene la salinidad perfecta), pero no siempre es fácil tenerla a mano, limpia y filtrada. Así, el agua potable, con la debida proporción de sal marina disuelta (más o menos 100 gramos por litro de agua, aunque personalmente me parece un poco excesivo), es la mejor alternativa.

La voz popular dice que el marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría y el muerto cuando esté hirviendo.

Los tiempos de cocción se empiezan a contar a partir del primer hervor.  Hay mariscos, como los percebes o las almejas, que es precisamente en ese momento cuando se deben retirar del fuego. Como mucho, el percebe se puede dejar cocer medio minuto.

Un truco: Una vez cocido, el marisco se puede sumergir en agua con hielo para que se enfríe rápidamente. Así la carne se desprenderá del caparazón y será más fácil de pelar. Personalmente, sin embargo, me gusta el marisco que enfríe a temperatura ambiente, y saborearlo templado, con permiso para chuparse los dedos.

Es importante preparar los mariscos sin excesivos aderezos, para disfrutar de todo su sabor, lo que afecta también al agua de cocción. A algunas personas les gusta echar al agua una hojita de laurel, a otras no.

August 15, 2008

PIÑA CON LANGOSTINOS EN SALSA DE MIEL, por Amparo Serralbo y Felipe Zapico

Filed under: Entrantes, Mariscos, Frutas, Salsas - mardepotas @ 5:49 pm

Vaciar una piña aprovechando la corteza como fuente

 

 

INGREDIENTES:

  • Piña natural
  • Langostinos cocidos y pelados
  • 1 taza de mayonesa
  • media taza de miel
  • 1 yogurt

 

 

PREPARACIÓN

  • Cortar la piña en trocitos y distribuirla en una fuente o en cuencos individuales con los langostinos.
  • Mezlar la mayonesa, la miel y el yogurt.
  • Añadir la salsa a la piña y los langostinos, buscando una bonita presentación.

Se puede aprovechar la cáscara de la piña para que sirva como fuente.
Otra idea es hacer brochetas con la piña y los langostinos, y servir la salsa aparte. 

July 8, 2008

MEJILLONES EN ESCABECHE, por Elga del Bernesga

Filed under: Mariscos, Aperitivos y patés - mardepotas @ 11:14 pm

 Mejillones

INGREDIENTES

  • Mejillones (al natural o congelados)
  • 1 cebolla
  • dos dientes de ajo
  • 7-10 granos de pimienta negra
  • 1 hoja de laurel
  • pimentón
  • aceite
  • vinagre
  • un poco del caldo de cocer los mejillones
  • sal

PREPARACIÓN

  • Limpiar y cocer los mejillones con un poquito de agua, hasta que se abran. (Si son congelados, cocer un minuto en agua hirviendo y sacarlos). Separarlos de sus cáscaras. Reservar, tanto los mejillones como una tacita de caldo de la coción.
  • Aparte, cubrir el fondo de una sartén con un poco de aceite. Pochar en él la cebolla partida en trocitos. Incorporar los dientes de ajo picados, los granos de pimienta y la hoja de laurel.
  • Separar la sartén del fuego un instante, y agregar media cucharadita de pimentón (al gusto, dulce o picante, o mezcla de los dos), y un buen chorro de vinagre. Volver a poner al fuego, añadir un poco del caldo de cocer los mejillones. Probar a ver qué tal de sal.
  • Cuando empiece a hervir, echar los mejillones y dejar que hierva medio minuto, y que se mezclen con la salsa.
  • Servir en una fuente y dejar enfriar un poco, al gusto.

December 17, 2006

SALPICÓN DE MARISCO, de Elga del Bernesga

Filed under: Entrantes, Mariscos - mardepotas @ 6:37 pm

INGREDIENTES:

  • Mejillones cocidos
  • Colas de gambas peladas y cocidas
  • Colas de cigalas peladas y cocidas
  • Palitos de delicias de cangrejo
  • Un poco de rape cocido
  • Pulpo cocido
  • Uno o dos tomates pelados
  • Uno o dos huevos cocidos
  • Pepinillos
  • Aceitunas sin hueso
  • Pimiento rojo y pimiento verde
  • Cebolleta
  • Aceite de oliva virgen y un buen vinagre 
  • Sal y pimienta
  • Una pizca de mostaza (optativa) 
  • Hojas de lechuga
  • NOTA: Se puede incorporar a este salpicón cualquier tipo de marisco sobrante del día anterior (berberechos al vapor, centollo, buey, etc)

PREPARACIÓN:

  • Picar en trocitos el tomate, los pimientos, el huevo, los pepinillos, las aceitunas y la cebolleta. Colocar en un bol.
  • Trocear los palitos de cangrejo, las colas de cigala y el rape, y añadir las gambas, el pulpo y los mejillones. Mezclar con lo que está ya en el bol.
  • Aliñar con sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre (se puede preparar con ello una vinagreta, añadiendo una pizca de mostaza).
  • Servir sobre hojas de lechuga. Se puede adornar con colas de cigalas, sin trocear. 

November 21, 2006

LANGOSTINOS ‘CHÚPATE LOS DEDOS’, de Pilar Merino Rus

Filed under: Entrantes, Mariscos - mardepotas @ 11:29 pm

INGREDIENTES:

  • Langostinos suficientes (frescos o descongelados, sin pelar)
  • Dos o tres dientes de ajo
  • Perejil
  • Sal gorda
  • Aceite de oliva 

PREPARACIÓN:

  • Picar los ajos y el perejil.
  • Cubrir de aceite (no mucho, lo justo) el fondo de una sartén.
  • Echar los ajos picados con el perejil, y, antes de que se doren, ir colocando los langostinos en el fondo de la sartén.
  • Cuando empiecen a coger color, darles la vuelta. Salar con una pizca de sal gorda por encima.
  • Servir calentitos, recién hechos, en su punto. Comerlos (mejor con los dedos). 

PIÑA RELLENA DE MARISCO, de Pilar Merino Rus

Filed under: Entrantes, Mariscos, Frutas - mardepotas @ 6:44 pm

Piña rellena de gambasINGREDIENTES:

  • 100 gr. de gambas (por persona)
  • 1 langostino (por persona)
  • salsa rosa
  • 1 piña pequeña (para cada dos personas)
  • Opcional: unas hojas de lechuga, muy picaditas, e incluso unos daditos de aguacate

PREPARACIÓN:

  • Cocer los langostinos casi un minuto. Reservar.
  • Cocer las gambas (valen congeladas, sin piel), un minuto.
  • Partir la piña a la mitad. Con un cuchillo pequeño, cortar y sacar toda la pulpa y partirla en trocitos (cuadraditos), quitando la parte dura.
  • Rellenar la piña con las gambas, los trocitos de pulpa, (la lechuga y el aguacate, en su caso) y la salsa rosa. Decorarlo todo con un langostino (pelado o sin pelar, al gusto), o con unas colas de gambas enteras.

SALSA ROSA:

Mayonesa, ketchup, el zumo de media naranja, unas gotas de wisky, una gota de salsa Perrins. 

 

Get free blog up and running in minutes with Blogsome
Theme designed by Janis Joseph