En HOMENAJE al desaparecido maestro y cocinero leonés
CARLOS DOMÍNGUEZ CIDÓN
(Restaurante Vivaldi)

• Remojar los garbanzos en agua caliente con el fin de evitar su endurecimiento, en una proporción de 4 l. de agua caliente por kilo de garbanzos y 20 g. de sal, durante al menos 12 horas.
• Una vez bien hidratados se escurren del agua y se lavan. Se meten en una red antes de introducirlos en la olla donde tendremos caldo de cocido, rico en grasas y caliente, para evitar que se rompan, se despellejen y a la vez su carne quede cocida, su piel integrada en la carne y sean muy mantecosos.
• En el caldo de la cocción es importante tener en cuenta el volumen, siempre ha de ser suficiente para no tener que añadirles más caldo. Si durante la cocción hubiera que añadir más caldo, este deberá estar caliente, ya que el caldo frío detiene el cocinado y los garbanzos se endurecen, entretallan.
• Si en la cocción se utiliza una olla de presión ha de calcularse de 20 a 25 minutos a partir de los primeros silbidos que dé el aparato, para conseguir una buena cocción. Una vez cocidos los enfriamos y reservamos.
• Pelamos las gambas y les quitamos la tripa. Picamos ajo en tacos muy pequeños y perejil.
• Calentamos en una sartén aceite, añadimos el ajo y cuando empiece a dorarse añadimos las gambas, salamos, salteamos y añadimos perejil. Cuando las gambas estén, añadimos los garbanzos fríos, un chorro de aceite y salteamos todo junto hasta que estén calientes.

Es facilísima de preparar. En un bol ponemos las lentejas, la cebolla y el tomate cortados a trocitos muy pequeños, las olivas rellenas partidas por la mitad y el jamón, también en trocitos muy pequeños. Lo aliño con un poco de sal, aceite de oliva virgen y vinagre de módena y remuevo a conciencia en el bol antes de servir.

NOTA: ‘Una paladar’, en Cuba, es una especie de casa de comidas clandestina, un restaurante ilegal que alguien monta en su propia vivienda, y en el que se sirven ricas comidas caseras. En éste de LAS COMETAS Inma y Teresa, instalado en un ático regio con vistas al cielo leonés, las comidas o cenas van acompañadas de fiesta y amistad.

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CONXURO DA QUEIMADA na noite de San Xoán

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas.
Demos, trasgos e dianhos,
espritos das nevoadas veigas.
Corvos, pintigas e meigas,
feitizos das mencinheiras.
Pobres canhotas furadas,
fogar dos vermes e alimanhas.
Lume das Santas Companhas,
mal de ollo, negros meigallos,
cheiro dos mortos, tronos e raios.
Oubeo do can, pregon da morte,
foucinho do satiro e pe do coello.
Pecadora lingua da mala muller
Casada cun home vello.
Averno de Satan e Belcebu,
lume dos cadavres ardentes,
corpos mutilados dos indecentes,
peidos dos infernales cus,
muxido da mar embravescida.
Barriga inutil da muller solteira,
falar dos gatos que andan a xaneira,
guedella porca de cabra mal parida.
Con este fol levantarei
as chamas deste lume
que asemella ao do inferno,
e fuxiran as bruxas acabalo das suas escobas,
indose bañar na praia das areas gordas.
¡Oide, oide! os ruxidos
que dan as que non poden
deixar de queimarse no agoardente
quedando asi purificadas.
E cando este brebaxe baixe po las nosas gorxas,
quedaremos libres dos males
da nosa ialma
e de todo embruxamento.

Forzas do ar, terra, mar e lume,
a vos fago esta chamada:
si e verdade que tendes mais poder que a humana xente,
eiqui e agora, facede cos espritos
dos amigos que estan fora,
participen con nos desta queimada.

Versión en español

Buhos, lechuzas, sapos y brujas,
demonios, trasgos y diablos,
espíritus de las nevadas vegas.
Cuervos, salamandras y meigas,
hechizos de las curanderas.
Podridas cañas agujereadas,
hogar de gusanos y de alimañas.
lumbre de las Santa Compaña,
mal de ojo, negros hechizos,
olor de los muertos, truenos y rayos.
Aullido del perro, anuncio de la muerte;
hocico del sátiro y pie del conejo.
Pecadora lengua de la mala mujer casada con un hombre viejo.
Averno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres ardientes,
cuerpos mutilados de los indecentes
pedos de los infernales culos,
mugido de la mar embravecida.
Barriga inútil de la mujer soltera,
maullar de los gatos en celo,
guedeja sucia de cabra mal parida.
Con este cazo levantaré las llamas de este fuego
que se asemeja al del infierno,
y huirán las brujas a caballo de sus escobas,
yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas.
¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente
quedando así purificadas.
Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas,
quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento.
Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego,
a vosotros hago esta llamada:
si es verdad que tenéis más poder que la humana gente,
aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera,
participen con nosotros de esta queimada.

• 1 Kg. de fresas o fresones
• 1 litro de brandy o coñac
  
• 1 vaso de azúcar (a nosotros nos gusta poco dulce, pero podéis echar más según vuestro gusto)
• 1 rama de canela (optativa)
• (y si tuviéramos unas ramitas de menta fresca… mejor que mejor, pero si no da igual)

• Lavar bien las fresas y quitarles los rabitos verdes. Partirlas al medio. Ponerlas en una pota (cazuela, vasija…).
• Echar el azúcar por encima de las fresas y dejar macerar una media hora.
• Echar después el brandy (junto con la rama de canela y las ramitas de menta fresca en su caso).
• Dejar reposar por lo menos una semana en la pota, removiendo de vez en cuando.
• Colar y guardar el licor en una botella, en el congelador.
• Servir muy frío.

• Lentejas (conviene ponerlas a remojo unas horas antes, aunque si son del año tampoco hace falta)
• Algo de embutido (un trozo de chorizo o jamón, o un poco de bacon picado, o carne que haya sobrado del día anterior, bien picadita en trozos pequeños, o unas costillas de cerdo… o nada, porque sin embutido también quedarán buenas)
• Una hoja de laurel
• Un diente de ajo
• Una patata y una zanahoria
  
• Un puñado de arroz (optativo)
• Sal
• Comino molido y perejil.
  

• Poner a cocer las lentejas, cubiertas de agua fría, sin sal. Esperar a que hiervan y romper el primer hervor con un chorro de agua fría. Esperar a que hierva otra vez (este es un truco de mi abuela, Agustina Rus Flores, que solía romper el hervor una o dos veces).
• Echar la sal, la hoja de laurel, la patata pelada y picada en trocitos pequeños, la zanahoria en rodajas, el embutido, el diente de ajo picadito y el puñado de granos de arroz (esto del arroz lo cogimos de Arguiñano), así como un toque de comino molido y otro de perejil.
• Dejar cocer a fuego lento, por lo menos 30-35 minutos (en la olla expres con 10-15 minutos supongo que bastará), removiendo de vez en cuando, y añadiendo agua si procede. Cuando estén, probar de sal, rectificar si hiciera falta, y dejar reposar en la cazuela, tapadas, por lo menos media hora.
• NOTA: La receta puede variar de muy distintas formas. Se puede hacer aparte un sofrito de ajo, cebolla y pimentón, e incorporarlo a las lentejas antes de apagar el fuego, removiendo un poco. Se pueden incorporar uno o dos tomates naturales bien picaditos, o un poco de puerro, con el resto de los ingredientes… Cada persona acabará haciendo este plato con su toque singular. Pero la base bien puede ser la que se indica aquí. Y el objetivo de echar una patata picadita, por ejemplo, es que la salsa espese gracias al almidón de ese tubérculo. Lo del comino es… para que no produzcan demasiadoso gases.

• Poquito de carne (lomo o panceta mayormente)
• Ajos, laurel, pimentón de la Vera, pizca de azafrán (cosecha propia).
• Harina de titos, como en las jotas.

MODO DE PREPARACIÓN:

• Se sofríen los ajos (grandes) en cazuela con fondo, como en la foto.
• Se añade la carne en trozos pequeños hasta que suelte su grasita y quede bien frita.
• Se retira del fuego —o se pone a mínimo— y se le añade el pimentón y el azafrán, que se tueste sin quemarlo, y a continuación una cucharada sopera colmada de harina de titos por persona, que también se tuesta.
• Se le añade agua (dos vasos por persona) y se pone en fuego medio sin dejar de remover hasta que alcance consistencia de bechamel. ¡No olvidar la sal!
• Se come caliente mojando pan y regado con buen vino (en esta ocasión Marqués de Riscal cosecha del 2003, regalo de cumpleaños).

Suele acompañarse de excelente conversación a medida que hace efecto.

¡Salud, por los que están siempre en el camino!

Con las almejas y berberechos, al igual que con los mejillones, lo mejor es abrirlos al vapor. Para ello, hay que cubrir el fondo de la cazuela con un poco de agua, y en cuanto empiece a hervir y las conchas se abran, en ese momento retirarlas. Antes habrá que haber lavado muy bien los bivalvos. Con las almejas y berberechos lo mejor es tenerlos sumergidos en agua dulce unas horas antes, cambiando el agua de vez en cuando, y frotandolos al chorro también.

En los pueblos marineros aseguran que lo mejor para cocer el marisco es el agua de mar (tiene la salinidad perfecta), pero no siempre es fácil tenerla a mano, limpia y filtrada. Así, el agua potable, con la debida proporción de sal marina disuelta (más o menos 100 gramos por litro de agua, aunque personalmente me parece un poco excesivo), es la mejor alternativa.